很久以前，困扰大家很久的一个问题是，“为什么中国快餐不能像肯德基、麦当劳那样标准化？”到目前为止，我们已经不再需要问这个问题了，因为它已经成为现实。在未来，为了让每个人都吃东西。“料理包”中央厨师也需要再接再厉。

料理包，“颠覆”餐饮烹饪袋是食品工业渗透到餐饮业的一个缩影。但这个类别已经存在了很长一段时间，在外卖之前，许多餐饮品牌的凉菜都是烹饪包装。公众现在关注烹饪袋的原因是它通过外卖进入了我们的视野，颠覆了人们普遍认为餐饮是油炸的，现在做的认知。

第三方数据显示，2020年，全国外卖平台用户数量接近5亿，市场规模8352亿元，外卖订单总量171亿，同比增长14%。在外卖巨大的市场中，近60%的外卖商家没有餐饮，属于纯外卖店。近70%的纯外卖店使用烹饪袋。

近年来，烹饪包的糟糕声誉与之前在网上发布的一段视频有关。在这段视频中，合肥的一家烹饪工厂被拍到卧底。该公司主要从事冷冻烹饪包的生产、研发、销售，业务覆盖20多个省份。然而，这个大型烹饪包制造商有食品安全问题。在视频中，一名工作人员正在用铲子取出排骨颗粒近一年。

这一事件曝光后，烹饪袋的声誉立即跌入谷底。大企业仍然如此，那些小工厂，甚至三个车间的生产情况，更令人担忧。许多人认为企业吃得快，骑手送得快，年轻人吃外卖也很开心，每个人都很开心，但最终的伤害可能是看不见的“胃”。

然而，有一种观点认为，食品包装的食品安全风险远低于市场上小型餐饮企业现在油炸和销售的风险。虽然正处于混乱的探索阶段，但食品包装等工业产品不可避免地出现在餐饮行业，未来会越来越多。

一位业内人士表示，餐饮产业化是大势所趋。未来，城市人口的温饱问题仍将部分由工业产品解决。这里没有坏钱驱逐好钱的问题。它暴露了社会分工的细化。各行业专业水平提高后，公众对某些行业发展的理解和接受程度存在问题。工业化趋势必然会改变餐饮业。变化不是今天开始的，但现在，烹饪包让公众看到了变化的表象。

预制菜，来势汹汹

如果说烹饪包是解决基本用餐问题的初级解决方案，那么预制菜将更广泛地将消费场景扩展到酒店甚至家庭餐饮。

就在最近，很多消费者抱怨商场用餐体验差，用餐显然是半成品加工的，引发了网络对商场餐饮与社会餐饮区别的热议。

所谓社会餐饮，是指普通消费者经常去餐馆等，吃厨师现在做的菜；大多数购物中心餐饮不会出现在购物中心以外的地方。购物中心餐饮的一个显著特点是，许多菜肴提前在中央厨房加工，通过真空包装，然后送到商店，商店只需要简单的加工就可以端上菜。真功夫、嘉旺、嘉禾一品、巴比馒头、吉祥馄饨、老盛香、东方饺子等连锁企业目前正在使用预制菜。

虽然菜包是广义预制菜的一类，但菜包和中央厨房预制菜其实是两个领域。

烹饪袋也被称为菜肴袋，可以批量购买和储存。它被用于许多外卖米饭。其优点是储存时间长，工厂生产，成本低，味道一致性高。缺点是菜肴不够新鲜，味道不同于现场生产，必须添加防腐剂才能长期储存。

中央厨房生产的预制菜一般建在靠近需求的地方，按餐厅需求生产，每天配送甚至一天多配送。预制产品为半成品或准成品，在前端餐厅进行最终加工或烹饪。优点是为餐厅节省了食材加工和厨房成本；与不透明厨房相比，更安全卫生；食材损耗率低。

当然，在推广自己的产品时，无论是烹饪包还是预制菜都会强调：在不向消费者解释的前提下，绝大多数消费者找不到餐厅使用这些产品，对口味的影响很小。

在中国，速冻食品是最早被公众接受的预制菜肴，主要是速冻米和意大利面，这也是目前发展中最成熟的细分领域。随着餐饮连锁和标准化的加深，预制菜主要经历了三个主要发展阶段：一是餐饮企业对复杂菜肴的需求；此后，为了实现餐厅的大规模连锁和标准化经营，餐饮企业开始建立自己的中央厨房生产包；近年来，为了满足大量的外卖需求，餐饮企业购买了大量或自制的包装。

企查查数据显示，“半成品菜”近两年来，相关企业迅速崛起。2011-2020年，预制菜相关企业注册数量逐年增加。截至今年4月底，我国有7家预制菜相关企业.只有2020年，新注册企业数量高达19万家。.25万家。

根据中国连锁经营协会发布的数据，90%以上的连锁餐饮企业在疫情最严重的时候开始销售半成品和预包装食品。中国80%以上的连锁餐饮企业都建了自己的中央厨房。为了建设中央厨房，各企业的累计投资已达数万亿元。

今年4月，“预制菜行业第一股”味知香上市一个多月，股价涨幅超过300%。9月，千味央厨成功上市，为餐饮商家提供速冻菜包、预制菜等菜品，上市后三天涨幅接近100%。毫无疑问，目前市场对预制菜行业有足够的信心。

万亿市场，谁与之抗争？

如今，资本市场已经开始倡导预制菜“是下一个万亿餐饮市场”毕竟，资本市场往往是对的。toB餐饮公司估值较高。然而，预制菜行业仍面临一些挑战。

主要问题是，预制菜市场仍然集中在B端而不是C端。一方面，中国菜的差异决定了C端消费者的理性和谨慎。企业可能需要很长时间来培养C端消费者选择预制菜的习惯。此外，企业的营销成本也很高。显然，即使是大规模的组织菜企业，通过与B端餐厅的合作，也可以大规模销售。

在预制菜领域，预制菜“双龙头”-千味央厨和味知香是两家具有代表性的企业。通过分析这两家企业的商业模式，可以判断预制菜行业的发展现状和前景。

不用说，千威央厨的成功在2020年通过向外卖商家和食品公司销售速冻烹饪包，营收突破100亿元。千威央厨的聪明之处在于选择以米粉制品的辅料进入市场。这些产品大多属于连锁餐饮的非核心原料。因此，品牌愿意采购这部分服务，百胜中国就是典型代表。

然而，与恒天然等B端企业相比，千威央厨不够上游，原材料议价能力和成本控制有限。这限制了企业的发展。

香松资本执行董事沈萌认为，千威央厨的长远发展仍面临两大挑战：一是品牌附加值空间有限，毕竟是作为其他品牌的供应商出现的，消费者意识不高；二是差异化门槛不高，除了质量外，很难创造更多的保护壁垒。

一位业内人士表示，虽然餐饮零售的趋势正在吸引越来越多的连锁餐饮企业进行海滩布局，但从餐品零售并不容易。前者属于第三产业，后者属于第二产业。中于第二产业。中国食品的评价维度多样，种类多样，甚至在不同地区有不同的做法，所以预制菜非常非标准化，不适合品牌和规模。拉面和空客意大利面等创业品牌只在相对标准化的细分意大利面轨道上竞争。

在消费端走得更远的是香味。在常规情况下，消费者在接触千味中央厨房产品时，并不关注千味中央厨房本身的品牌；虽然有分销环节，但下游客户最终得到了包装好的半成品菜肴，并与品牌直接接触，这给了他们更快地打开C端直销的机会。

即便如此，味知香在招股说明书中仍透露出对产品口味和迭代速度的担忧。虽然公司产品已逐步布局到重庆、成都、武汉等非华东地区，但由于进入不同地区市场需要考虑不同地区消费者的饮食习惯、消费能力等因素，味知香承认，在短时间内，很难快速调整和改变特定地区。华东地区仍占味知香收入的97%，这是最好的证据。

由于工业产品容易同质化，中央厨房企业作为供应商，其护城河以质量为主，附加值有限。虽然中央厨房分销模式将是行业发展的总体趋势，但这种机制仍有很大的改进空间。如果不能直接面向消费者，金龙鱼等巨头企业也开始加入跨境竞争，大规模建厂，那么中央厨房企业的天花板仍然很明显。